Qu'est-ce que le TH (Taux d'Hydratation)Clic sur le livre >>
Petite info : Mes recettes de pains sont réalisées avec de la levure fraîche en cube, de la levure en sachets Briochin..., ou du levain-chef.Le jus de citron est un ingrédient facultatif, qui permet d'atténuer l'acidité et le goût de la levure (pour les estomacs sensibles).Levain-chef : C'est un morceau de pâte que l'on prélève lors du 2ème pétrissage ( après 1ère levée ).Il sert de levain pour le pain suivant et doit-être de 20% du poids de la farine utilisée. (soit 100 g pour 500 g de farine).Il remplace la levure et s'utilise de la même façon ( au lieu d'ajouter la levure, vous ajoutez le levain ).Il se conserve au frigo, bien protégé et fermé afin qu'il ne se forme pas de croûte à la surface.La levée est un peu plus longue (il faut compter + 1 heure pour la 1ère levée et + 15 min pour la 2ème levée) avec le levain-chef qu'avec la levure mais le pain est très goûteux.Cuisson en cocotte : sans préchauffage. Placer le pain sur un papier cuisson et cuire , dans une cocotte fermée.Sur la plaque du four : Avec préchauffage. Placer le pain sur un papier cuisson.Conseil : Eviter que le sel soit en contact direct avec la levure ( car le sel "tue la levure" ). Mettez le sel en 1er et la levure en dernier.
Conseilspour obtenir une bonne pâte1. Chauffer l'endroit de travail, surtout pendant la saison froide, en le portant à une température de 20-25°C.2. Utiliser des farine de bonne qualité.3. Utiliser une petite quantité de pâte à pain (100 g pour 500 g de farine, soit 20% du poids de farine), qui sert de levain naturel, utilisée dans un pétrissage précédent afin de garantir un bon résultat de levage. C'est le "levain-chef".4. Ne pas mettre la levure au contact du sel, et éviter de trop saler car cela peut ralentir le processus de levage.5. Ne pas mettre plus de levure qu'il n'en faut, car cela ne facilitera pas le levage mais rendra la pâte acide.6. Se rappeler que l'ajout de lait, miel ou sucre ont tendance à donner une coloration plus foncée à la surface du pain.7. Si vous optez pour la levure fraîche en cube, émiettez-la en dernier par dessus la farine.8. Un pain cuit en cocotte fermée à une croûte plus croustillante et une mie plus moelleuse.
Petite info : Mes recettes de pains sont réalisées avec de la levure fraîche en cube, de la levure en sachets Briochin..., ou du levain-chef.Le jus de citron est un ingrédient facultatif, qui permet d'atténuer l'acidité et le goût de la levure (pour les estomacs sensibles).Levain-chef : C'est un morceau de pâte que l'on prélève lors du 2ème pétrissage ( après 1ère levée ).Il sert de levain pour le pain suivant et doit-être de 20% du poids de la farine utilisée. (soit 100 g pour 500 g de farine).Il remplace la levure et s'utilise de la même façon ( au lieu d'ajouter la levure, vous ajoutez le levain ).Il se conserve au frigo, bien protégé et fermé afin qu'il ne se forme pas de croûte à la surface.La levée est un peu plus longue (il faut compter + 1 heure pour la 1ère levée et + 15 min pour la 2ème levée) avec le levain-chef qu'avec la levure mais le pain est très goûteux.Cuisson en cocotte : sans préchauffage. Placer le pain sur un papier cuisson et cuire , dans une cocotte fermée.Sur la plaque du four : Avec préchauffage. Placer le pain sur un papier cuisson.Conseil : Eviter que le sel soit en contact direct avec la levure ( car le sel "tue la levure" ). Mettez le sel en 1er et la levure en dernier.
Conseilspour obtenir une bonne pâte1. Chauffer l'endroit de travail, surtout pendant la saison froide, en le portant à une température de 20-25°C.2. Utiliser des farine de bonne qualité.3. Utiliser une petite quantité de pâte à pain (100 g pour 500 g de farine, soit 20% du poids de farine), qui sert de levain naturel, utilisée dans un pétrissage précédent afin de garantir un bon résultat de levage. C'est le "levain-chef".4. Ne pas mettre la levure au contact du sel, et éviter de trop saler car cela peut ralentir le processus de levage.5. Ne pas mettre plus de levure qu'il n'en faut, car cela ne facilitera pas le levage mais rendra la pâte acide.6. Se rappeler que l'ajout de lait, miel ou sucre ont tendance à donner une coloration plus foncée à la surface du pain.7. Si vous optez pour la levure fraîche en cube, émiettez-la en dernier par dessus la farine.8. Un pain cuit en cocotte fermée à une croûte plus croustillante et une mie plus moelleuse.